geschmorte ochsenbacke, weißer knusper spargel,
most of quitte-mus, winter-trÜffelpÜree

wildkräuter rosenblueten-cider

zutaten (für 4 personen)
ochsenbacke:
1 kg Ochsenbacken, 200 g Zwiebeln mit Schale, 100 g Sellerie,
100 g Staudensellerie, 1 Möhre, 10 Champignions, 100 g Lauch, guter Rotwein, Tomatenmark, Liebstöckel, Petersilie, Knoblauch,
2 Lorbeerblätter, 5 Pfefferkörner schwarz

spargel:
200 g weißer deutscher Spargel, Brickteig oder Strudelteig, 1 Eiweiß, Salz, Zucker, Meersalz

Quittenmus:
10 Quitten, 1 l most of quitte, 1 l Wasser, 250 g Zucker, 1 l Weißwein mit wenig Säure, 1 Zitrone, 1 Prise Salz.

TrÜffelpÜree:
400 g Kartoffeln mehlig kochend, 50 ml Milch, 50 g Butter, Salz, Muskat, TrÜffelpaste, WintertrÜffel, wenn vorh.

zubereitung:
Ochsenbacke:
Das GemÜse schälen, waschen und in kleine WÜrfel schneiden. Schmortopf mit hohem Rand erhitzen. Ochsenbacken mit Salz und Pfeffer wÜrzen und bei starker Hitze anbraten. Aus der Schmorpfanne nehmen. Gesamtes GemÜse in öl anschwitzen, bis es gut Farbe genommen hat. Fett abgiessen und danach Tomatenmark hinzugeben. Leicht mitrösten. Mit Rotwein mehrmals ablöschen und damit glasieren. Mit kaltem Wasser auffÜllen und Ochsenbacken wieder hinein geben. Nicht ganz bedecken. Trocken- und Frischekräuter sowie Knoblauch hinzugeben. Langsam im Ofen bei ca. 150°C garen lassen. Mehrmals beschöpfen, bis das Fleisch gar ist. Fleisch entfernen und aus dem Fond ein Soße kochen.

Spargel:
Weißen Spargel schälen und gleich lang schneiden. Spargel im mit Salz, Zucker und Zitronensaft abgeschmeckten Wasser kurz blanchieren. Strudelteig ausbreiten und mit Eiweiß einpinseln. Die Spargelstangen einzeln einwickeln und bei 160°C ausbacken. Kurz zum Abtropfen auf ein Tuch geben und danach längs halbieren.WÜrzen mit Meersalz

Quittenmus:
Quitten schälen, entkernen und in grobe WÜrfel schneiden, Zucker und Wasser vermischen und mit den Quitten zusammen verkochen, bis Sie richtig weich sind. Jetzt den most of quitte und den Weißwein hinzugeben und erneut herunter kochen lassen.
Mit Zitronensaft und einer Prise Salz wÜrzen. PÜrieren und durch ein Sieb streichen.

TrÜffelpÜree:
Kartoffeln schälen und kochen. Durch eine Kartoffelpresse drÜcken.
Milch und Butter aufkochen und leicht ÜberwÜrzt abschmecken. Kochende Milch Über die Kartoffeln geben und zu einem PÜree verarbeiten. Mit TrÜffelpaste abschmecken. Frischen TrÜffel drÜberhobeln.

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