bloody mary espuma mit grÜnen tomaten, bÜffelmozzarella und country cider of apples

hummerapple cider

zutaten (fÜr 10 Personen)

- Espuma:
- 1 kg grÜne Tomaten
- 100 g country cider of apples
- 3,5 Blatt Gelatine
- Salz, Pfeffer, Zucker
- 5 ml Smoked Tabasco

Tomatensugo:
- 1 kg reife grÜne Tomaten
- 1 Zehe Knoblauch
- 4 Schalotten
- 50g Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Zucker
- 300g BÜffelmozzarella

zubereitung
Espuma: Tomaten entstrunken, 1x aufkochen, pÜrieren und durch ein Tuch passieren. Den Fond nun auf 450 ml reduzieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Lauwarmen Tomatensaft mit Cider vermengen. Gelatine ausdrÜcken und in den Fond geben. Alles mit Salz, Pfeffer, Zucker und Tabasco abschmecken und in einen Sahnesiphon geben. Nun drei Stunden kÜhlen. Vor dem Servieren gut durchschÜtteln, danach mit zwei Gaspatronen laden.

Tomatensugo: Tomaten entstrunken, an der Spitze einritzten und in kochendem Wasser 20 Sekunden blanchieren. Danach sofort in kaltem Wasser abschrecken, die Haut abziehen und achteln. Die Schalotten und Knoblauch in feine Brunoise schneiden, in Olivenöl glasig schwitzen, die Tomaten zugeben und alles ca. 15 Minuten dÜnsten. Nun alles abschmecken und auskÜhlen.

Schneiden sie den Mozzarella in dÜnne Scheiben.

anrichten
Schichten Sie abwechchselnd Sugo und Mozzarella in einem hohen Glas zweimal Übereinander und blasen dann den Tomatenschaum auf die zweite Schicht und servier nun das Gericht mit einem Löffel. Als Beilage ist einofenfrisches Olivenfocaccia oder Ciabatta geeignet.
Hinweis
Bei diesem Gericht, das wird Sie Überraschen, geht es vor allem um die Tomate. Wenn Sie keine guten Tomaten kriegen können - machen Sie das verdammte Gericht nicht. Wenn die Tomaten nicht reif sind oder eine dieser geschmacks-freien Treibhauskreationen oder einfach keine Tomaten aus gutem Haus, dann warten Sie gefälligst, bis Sie gute Auftreiben.
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