bachsaibling aus der mÜritz mit nadelbohnen
und saturei-kraut
Zutaten (fÜr 6 Personen)
- 0,9kg Filet vom Bachsaibling- 30g Augenbohnen
- 30g Canellini Bohnen
- 30g schwarze Bohnen
- 10g Butter
- 10 Bl. Basilikum
- 3 St. Bergbohnenkraut(Saturei)
- 100ml Sahne
- 60ml GeflÜgelfond
- 25ml Spicy Cider of apples
- 150g Keniabohnen
- 100g frische grÜne Kerne von Sojabohnen oder dicken Bohnen
- 100g Kartoffeln
- 2 St. Strauchtomaten
- 10g Kräutermischung
- 10ml Olivenöl
- 20g GemÜsebrunoise
Salz, Curcuma, schwarzer Pfeffer aus der MÜhle
Zubereitung
Die trockenen Bohnen alle mindestens Über Nacht in viel Wasser einweichen und dann am folgenden Tag bei milder Hitze mit GemÜsebÜndel und Kräutern weich kochen. Nicht salzen!
Die grätenfreien Bachsaiblingsfilets rechteckig in Form schneiden und aus den Abschnitten eine Farce herstellen, indem man das eiskalte Fischfleisch mit 2-3 EL flÜssiger Sahne und einer Prise Curcuma mixt und mit Salz abschmeckt.
Die Filets mit der Hautseite nach unten auf Frischhaltefolie auslegen, wÜrzen, dÜnn mit Farce bestreichen und die Hälfte der Filets mit Basilikumblättern belegen. Auf jedes Filet mit Basilikum ein zweites Filet ohne Basilikum mit der Haut nach oben auflegen. Jedes Zweierpaket mit der Folie stramm einrollen und die Enden verdrillen. Diese Pakete werden später bei 70°C im Wasserbad ca. 9 Minuten gegart, kurz ruhen lassen und dann sofort aufgeschnitten servieren.
FÜr eine Sauce werden GeflÜgelbrÜhe, Cider und Sahne mit den Stängeln des Satureikrautes etwas eingekocht. Die Blätter des Krautes fein hacken fÜr das Bohnenragout. Den Fond vor dem Servieren mit Butter aufmixen.
FÜr das Bohnenragout die Kartoffeln in kleine, runde Scheiben schneiden, die Tomaten enthäuten und entkernen, in feine WÜrfel schneiden, sowie die grÜnen Bohnen kurz blanchieren und ebenfalls klein schneiden.
Nun die Schalotten in feine WÜrfel schneiden und leicht anschwitzen, die gekochten Bohnenkerne zusammen mit etwas BrÜhe und Butter hinein geben, aufkochen und glasieren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken, Bohnenkraut, Tomaten, Kartoffeln und grÜne Bohnen zugeben, einmal heiß schwenken und auf Tellern anrichten, den Fisch darauf geben und mit der aufgeschäumten Sauce Überziehen.
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